 在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐減弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至品质完全恶劣、陈化，尤其是新茶特有的清香散失，失去饮用价值。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。研究认为，构成绿茶新茶香特征的主要成分是正壬醛、顺-3-己烯己酸酯、吲哚和一些目前还未知的成分。这些成分在茶叶贮放中，随着时间的推移，逐步减少。与此同时，在贮放期间也产生了一些新化合物，经感官审评，认为是有茶叶陈味的成分。还有些研究认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和1-戊烯-3-醇来鉴别是新茶还是陈茶。除此之外，贮藏过程中3-紫罗酮、56-环氧-β-紫罗酮和二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。这些物质随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些化合物具有青草气和油臭味，在贮藏前(新茶中)未曾发现过，由于它们的阈值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味。 红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等以及对品质有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显著减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会呈显陈味和酸败味。 |
